Székelyföld számára mindig is nagy potenciált jelentett a turizmus, amelyet az utóbbi években egyre inkább kezdtünk kiaknázni, ahhoz, hogy Székelyföldből „Tündérkert váljon” még hosszú és göröngyös út vezet. Erről beszélgetett az idei 32. Tusványoson Trucza Adorján vendéglátós, a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosa valamint Kozma Mónika, a Pro Economica alapítvány igazgatója, Tóth-Batizán Emese turizmussal foglalkozó szociológus moderálásával. – Ferencz Lóránd cikke
Moderátorunk elmondta, a turizmusszociológia már régebb felismerte, hogy egy adott régió gazdasági és társadalmi fellendülésének mennyire jó katalizátora lehet a vendéglátóipar, megemlítve azt a számunkra nagyon fontos aspektust, hogy ennek az ágazatnak a felfutása ugyanakkor egyáltalán nem feltételezi az illető régió etnikai összetételének megváltozását, amint arról tapasztalataink vannak például a nehézipar fejlődésének idejéről.
Kifejtette, hogy a gazdasági szektorok fejlődésének alapfeltételeit a különböző iskolák kétféle módon határozzák meg. Az egyik, a felülről jövő támogatás koncepciója, ahol az állam fektet be nagy pénzösszegeket és indít beruházásokat, míg a másik az alulról jövő építkezés, ahol részben az igényekre adott válaszok alapján megy végbe a fejlődés. Véleménye szerint az optimális és egészséges fejlődést kettő összehangolásával lehet elérni, a beszélgetésben pedig ennek a két aspektusnak egy-egy prominens képviselője vesz részt.
Kozma Mónika, a Pro Economica Alapítvány vezetője elmondta, hogy ők bonyolítják le a magyar állami finanszírozásból működő Erdélyi Gazdaságfejlesztési Programot, amely mezőgazdasági és turisztikai beruházásoknak biztosít anyagi támogatást, úgy kisvállalkozók, mint és családi gazdaságok számára.
Trucza Adorján vállalkozó, a Páva tulajdonosa, aki 5 és fél éve fogott neki nulla képzettséggel a vendéglátásnak és ma már 93 alkalmazottal rendelkező céget vezet a feleségével. A családi receptjeikből indultak ki, zet szerették volna magasabb szintre fejleszteni, és ez olyan jól sikerült, hogy ma már gasztrofesztiválokat és gasztroakadémiát szerveznek.
A gondolatsort Kozma Mónika indította el, kifejtve hogy Erdély tündérkertté változtatásához sok pénz, sok éles elme, rengeteg vállalkozó szellem kell, melyek meglátása szerint most mind rendelkezésre állnak, így sok és kitartó munkával meg kidolgozott koncepciókkal a cél messze nem elérhetetlen
Trucza, megerősíti a hallottakat, szerinte is sok munka kell, de a jó ötletek és kezdeményezések megvannak, amik által ez megvalósulhat. Említette a turizmus egyik nagy problémáját, ami a szezonalitásban rejlik, ahol tulajdonképpen 80 nap alatt termeli ki az ágazat szinte a teljes bevételét (ezt lássuk és erre mondjuk, hogy milyen jól megy nekik), míg az év többi részében mindenki kínlódik. Példaként említette a Predeált, a Fekete-tengert meg a Balatont, ahol nagyon kiélezték a turizmust egy bizonyos dologra, márpedig az volna a cél, hogy a turizmus egész évben fenntartható legyen, és ezért a vendégeknek igényük kéne legyen arra, hogy az éttermi és szállodai szolgáltatásokat ne csak évi pár alkalommal és csak hétvégente vegyük igénybe, hanem csúcsidőkön kívül is.
Oké hogy Tündérkert, de mik azok a dolgok, amikben a sikerünk rejlik?
Trucza, tapasztalatai alapján az erdélyi gasztronómia legfontosabb pillérének az egyszerűséget nevezi meg, azt, ami miatt a receptjeinkre sokszor nem is kapjuk fel a fejünket. Bár szeretjük és nyitunk a kontemporán és újragondolt koncepciók felé, nem mindenhol működik és szerinte a receptjeink egy olyan kincsünk, amit nem szabad ennek alávessük. Több évszázad alatt forrottak ki a ma is használt receptjeink, a mi alapanyagainkból és a mi életünkhöz igazodva, a potenciáljuk pedig ebben a kiforrottságban rejlik, ez adja egyediségét és ezért nem szabad hozzányúlnunk.
Itt Mónika hozzáfűzi, hogy a receptek értékét a kiforrottság mellett a minőségi alapanyagok is nagyban befolyásolják, Székelyföld pedig ebből a szempontból előkelő helyzetben van, ugyanis mind a mai napig megvannak azok a jó alapanyagforrások, amelyek az ételeink minőségét szavatolják. Ez is az egyszerűség egyik formája, ahogyan könnyen hozzaférünk a jó alapanyagokhoz és ezt kell elősegíteni a mezőgazdaság, a kistermelők támogatásával. Ugyanakkor elmondja, hogy a turizmus és a mezőgazdaság összekapcsolódása, komplementer működése nem elegendő, hiszen a turizmus alappillére a vendég, akit be kell vonzani a, amire a már korábban kifejtett okokból a gasztronómiánk tökéletesen alkalmas.
Ezek mellett kiemeli, hogy a földrajzi környezetünk is növeli a turisztikai potenciálunkat, hisz bármilyen felbukkanó trendre szinte azonnal tudunk válaszolni, legyen szó balneoturizmusról, hegyiturizmusról, gasztronómiáról, vagy bármi másról.
Amiben nagy elmaradást érez viszont, az a szolgáltatásaink minősége. Ennek nagyon leegyszerűsítve két komponense van: az egyik a jót aludni, amihez megfelelő infrastruktúra kell, ez feltételezi a szálláshelyek, közlekedési infrastruktúra, digitalizáció más komfortot szolgáló tényezők jó minőségét, ebben még nagyon sok fejlődnivalónk van, valamint a jót enni, amiben már egészen jól állunk. A gasztronómia mellett ugyanakkor nagy hangsúlyt kell fektetnünk a vendéglátási módunkra, ugyanis a globalizáció magával hozza ennek is az ellaposodását, egységesedését, így kovácsolva hozzáadott értéket számunkra: „Vietnámban nem fogják úgy kezdeni a reggelt, hogy gyere, igyunk meg egy pohár pálinkát!”. Szerinte erre is nagy hangsúlyt kell fektetnünk.
Trucza, ha már szóbakerültek a más kultúrák, megemlíti a gasztronómia importálásának jelenségét, amely vidékünkön is elterjedt, majd rögtön hozzáteszi, hogy bár működik, általában nem sikerül jól lemásolni. Nem beszél le a gasztronómia importálásáról, viszont ajánlja, hogy csak akkor foglalkozzon vele valaki, ha tudja hitelesen csinálni, mivel rossz példa számos van Ugyanakkor kiemeli, hogy Erdélyt csak a saját receptjeinkkel tudjuk brandingeli: „ Toszkánában évente kb. 12 millió gasztroturista fordul meg, és ők nem kínai éttermek meg amerikai burgerezők miatt mennek, hanem a helyi gasztronómia miatt.
Trucza hozzáteszi, hogy előfeltétele a minőségi szolgáltatásoknak a jól képzett munkaerő is, aki kostans tud egy magas színvonalat hozni. Sajnálatos, hogy a vendéglátóipart a munkaerőhiány jellemzi, ahol a munkaerő cserélődése is folyamatos, így pedig nehéz biztosítani a minőségi szolgáltatásokat.
A munkaerőhiányt szociológusunk is kiemeli, és bár mint alternatívát megemlíti a keletről importálható nagyon szorgalmas munkaerőt, célnak a külföldön dolgozó fiataljaink visszahívását nevezi meg. A saját régiónkat mi magunk kell belakjuk, ezért elengedhetetlennek nevezi a helyi munkaerő megfelelő ki- vagy átképzését, amelyben nagy reményeket táplálnak az ősszel induló Páva gasztroakadémiájában. Ennek célja a turisztikai dolgozók képzése magas színvonalon, aminek jelentősége azért is nagy, mert a Pro Economica számításai szerint a következő években kb. 800 új vendéglátóipari munkahely fog létrejönni, melyekhez humánerőforrásra van szükség.
Székelyföld vagy Erdély?
Melyikkel érdemes brandet építenünk? Székely identitásunk, mint a magyar nemzeti tudatban már jól bejáratott brand azt sugallaná, hogy nemzetközi piacon is nyissunk ezzel a névvel, ám mindkét szakember ennek az ellenkezőjét javasolja. Egyrészt mert a gasztronómia össz-erdélyi szinten, bevonva a szász, román, örmény konyhákat egy szélesebb palettát tesz lehetővé, ami csábító lehet a gasztroturisták számára, másrészt meg mert a nemzetközi tudatban Erdély már jelen van. Transylvaniáról mindenki hallott, még ha nem is tudnak róla szinte semmit, de nem ismeretlen előttük a név, amihez már sokkal könnyebb kötni bármit is, mintha elkezdjük magyarázni Székelyföld helyzetét ebben az egészben. Ki kell használni a név ismeretét, a multikulturalitást, össze kell kapocsolnunk a sok, pontszerű de nagyszerű kezdeményezést. Az út hosszú és sok buktatót meg tanulnivalót rejteget, de megéri.
Az erdélyi gasztronómia közbeszéd tárgyává tételének már meg is voltak az első lépései. Truczáék szervezték meg tavaly a Taste of Transylvania gasztrofesztivál első kiadását, aminek célja a román és magyar séfek, vendéglátósok számára fórumot, találkozási pontot létrehozni, amely eddig hiányzott. A rendezvény sikere mellett két fontos tapasztalatot is szereztek, az egyik hogy valóban van a helyi és minőségi alapanyagokban potenciál, a másik meg, hogy bár rendszer soha nem lesz tökéletes, az már nagy szó, ha sikerül úgy menedzselni a dolgokat, hogy a hiányosságokból a vendégek semmit ne vegyenek észre.
Visszatérve a munkaerőhiány megoldására, az ideális eset az volna, ha a külföldi fiataljainkat haza lehetne csábítani, ám ehhez nyugati vagy közel nyugati fizetéseket kell biztosítanunk, ami „rosszul lefordított” importált gasztronómiával nem, de a saját, profin felkínált gasztronómiánkkal sikerülhet. Főleg, ha kiegészítjük a magas hozzáadott értékű mezőgazdaság fejlesztésével. Ez által lelassíthatjuk, akár meg is állíthatjuk a pénzügyi okoból történő elvándorlást, vagy körkörössé alakíthatjuk át olyan módon, hogy bár elmennek külföldre dolgozni, viszont haza is jönnek és majd kamatoztassák is az odakint keményen megszerzett tapasztalataikat.
Összegezve, ha okosan fektetünk a mezőgazdaságunkba és a turizmusunkba, felmutatva és értékként kezelve kulináris hagyományainkat, kombinálva mindazzokkal az adottsággokkal amik a földrajzunkból következnek, képesek vagyunk hosszú évek munkájával felhozni Erdélyt a nemzetközi szintre, beleültetni az emberek tudatába.
Facebook kommentek